Succede sempre così quando ho qualcosa di nuovo, che sia nell’armadio, in cucina o nella libreria. E il latticello non è stato da meno. Ha rallegrato delle crepes alle patate, ha ammorbidito delle frittelle formaggio ed erba cipollina e ha costruito attorno a sé un pane alle mele “so d’autunno”. 

Ancora stamattina, ormai scomparso, l’aliciotta reclamava “latticello” invece di latte: devo proprio aver colpito il suo immaginario:-).
Il latticello altro non è che il residuo della burrificazione della panna, un siero più acido e meno ricco di lattosio rispetto al latte, con una notevole quantità di sali minerali basici (potassio e calcio, ad esempio), meno grassi e la capacità di rendere i dolci (ma non solo, vedi ad esempio il soda bread e le mie crepe) morbidi, morbidi.
Esiste la possibilità di produrlo anche by home: basta inacidire il latte con succo di limone o preparare una miscela di metà latte e metà yogurt, oppure ancora ottenerlo dalla panna, sbattendo ad oltranza fino a quando il burro si separa e vi resta un liquido (una sorta di latticello però meno acido rispetto a quello originale).
Nelle mie ricerche (a proposito guardate qui ) ho scoperto che si può ottenere anche da una base di latte tiepido e ¼ di latticello, lasciata riposare al caldo. La base poi si replica (un po’ come succede con lo yogurt fatto in casa): purtroppo per me era troppo tardi perché la mia bottiglia era già bella che terminata.

Mi è capitato di assaggiarlo la prima volta in Alto Adige in uno di quei masi che si trovano sui sentieri alpini. Ne fui conquistata (contribuì di sicuro anche la giornata di cammino sulle gambe:-)), tanto che settimana scorsa ne ho acquistata una bottiglia in uno di quei mercatini dei contadini nel Renon. E sul pane ci ho ragionato su per delle ore: ho dato un’occhiata al cake speziato di Alex  e ad un paio di lievitati di Adriano, ho ripensato ad un pane alle prugne mangiato a colazione a Collalbo (volevo qualcosa proprio da tuffare nel latte o spalmare di miele & co).
Ne è uscito una sorta di pane briochiato, di quelli a base di lievito di birra fresco, con all’interno una purea di mele e sopra chips sempre di mele. Bè la lievitazione è venuta perfetta, perfetta, infornato al momento giusto, “oh, come cresce” dal vetro del forno…peccato che mentre ero alle prese con la nanna dell’aliciotta, mi sono dimenticata del pane e del forno (ho detto no che sono di quelle che ogni tanto si distraggono:-)?).

Il pane, latticello e mele, è formato 12 mesi: di zucchero non ce n’è se non sopra per l’effetto crosticina di cannella, e l’impasto è morbidoso proprio per pasticciare con il latte a colazione.

Ingredienti

Procedimento
Sciogliete il lievito con qualche cucchiaio di latticello tiepido e un cucchiaino di miele. Mescolate a 1/5 di farina e a 100ml di latticello. Formate l’impasto e lasciate riposare per un’oretta. Nel frattempo sbucciate le mele e cuocetele con sciroppo d’acero e cannella (se necessario bagnate con succo di mela o acqua). Riprendete l’impasto: aggiungete le mele, 3/5 di farina e il succo di mela. Infine uova, il resto della farina e del latticello. Mettete nuovamente a lievitare in luogo caldo per un paio d’ore.
Prendete l’impasto che sarà triplicato e ponetelo in uno stampo da cake (attenzione al formato, che il mio era troppo piccolo e il pane si è alzato tanto, tanto). Spolverate la superficie con zucchero di canna e cannella, decorate con chips di mela. Ponete in forno caldo a 180° per 40 minuti.