E’ un po’ come il pudding o l’English breakfast. O il teatime con scones e jam. Perfettamente british, tradizionalmente british. Come la cupola della cattedrale di St. Paul, "da conservare ad ogni costo", ripeteva ogni giorno Churchill. E la chiesa è ancora lì. Pochi passi più in là, in quella che era la via della stampa, piccola svolta a destra e si torna giusto indietro di 400 anni per il pranzo.

Of course, allo Ye Olde Cheshire Cheese puoi scegliere, magari seduto al posto preferito del dr. Samuel Johnson, la ale che fa per te: bitter, mild o lager. Da accompagnare con un pie, magari di fish, o un roast abbondantemente accompagnato da gravy (per la sottoscritta sempre troppo).

O fish and chips, che più british non si può.

E’ affascinante come in cucina possano convivere e rinascere e risorgere (aggiungerei io) ingredienti inflazionati e bistrattati per tanto tempo. Prendete l’haddock o eglefino. Il nome, nella sua traduzione italiana, mi ha subito colpito: pare un incrocio fra un folletto e un pesce. L’idea di cucinarlo in qualche maniera è stata immediata. Ho adocchiato un Fish shop mentre arrancavo in salita verso il nido della pupa. E sulla via del ritorno ho fatto l’acquisto con tanto di lemongrass as a present (bè a dir la verità con quello che costava il pesce niente era regalato). 

Tornata a casa ho fotografato e studiato.

Lo so, la cucina inglese in tanti evoca brutti ricordi. Anche nella sottoscritta. Nel mio viaggio studio a Londra, circa un secolo fa, venivo dotata ogni giorno di sandwiches a base di non so più che con un ingrediente che non mancava mai: circa un panetto di margarina (che non ho mai, ma proprio mai sopportato). E poi il gravy, intongoli che bagnavano, affogavano e suicidavano ogni tipo di preparazione. Infine fish&chips a base del pesce peggiore fritto e rifritto. 

Qualcosa in realtà sta cambiando, se non è già cambiato nella cucina anglosassone. Sono arrivati gli chef della nuova generazione ad alleggerire, rinnovare ed educare. Certo perché di educazione alimentare qui si parla fin dalla scuola: si sono sviluppati nuovi menù per le mense scolastiche, si organizzano corsi di cucina per bambini ( e ve ne parlerò, giurin giuretta), ci sono siti dove si parla solo ed esclusivamente di cucina dallo svezzamento in poi (diciamo come il cucchiaino ma molto, molto di più come diffusione) e nei ristoranti se non si è bimbo friendly bè si è proprio demodè:-).

Ritorniamo all’eglefino. Il povero pesce di solito, più o meno volentieri, si presta a finire nel fish&chips. Piuttosto che nel fish pie. Una preparazione, quest’ultima, che se fatta con tutti gli onori e alleggerita diventa un perfetto esempio british tradizionale della nuova tendenza. Non per nulla la ricetta l’ho trovata sia nel libro di ricette di Jamie Oliver (messo a disposizione da James, il nostro padrone di casa) sia in "The National Cookbook" di Oliver Peyton. Quest’ultimo è stata una scoperta. Ok, parte in vantaggio con la sottoscritta. Perché parla di cucina, la divide nelle quattro stagioni e ci mette dentro l’arte. E tutti quei quadri, vicino ai piatti, sono un’emozione.

Come scrive Peyton il Fish Pie è un piatto da tutti giorni, di quelli dove ci metti quello che hai. Chiaro, oggi può diventare un superpie se ci infili gamberoni, aragosta etc, ma visto che qui si parla di pupi (e i crostacei sono ancora banditi) meglio scegliere la semplice combinazione di patate e eglefino. Così british e così winter:-).

Tenete conto che ho cambiato solo poco, poco la ricetta di Peyton. Ho eliminato il vino e la salsa al prezzemolo, e ho voluto aggiungere nella copertura alla patata giusto un cucchiaio di farina e un pizzico di lievito, tanto per vedere se così si gonfiava un pochino in più. Il fish pie è formato 12 mesi per via di panna, burro e latte. Potete sottoporre anche a bebè più piccolo preparando la purea di patate con brodo di cottura e giusto un cucchiaino di olio. Il pesce l’ho passate in padella con un goccio sempre di olio e acqua di cottura delle patate.

piesse: dimenticavo, se visitate St. Paul di domenica ricordate che la chiesa è aperta, ma le gallerie sono chiuse così come la cupola, in compenso è sempre aperto il ristorante… nella cripta. ‘Sti inglesi sono stupefacenti.

Lo Ye Olde Cheshire Cheese è poco più in là, in Fleet Street e chiude, alla domenica, 2.30 p.m., sempre o’clock. Dopo il pranzo, prendetevela comoda e fate una camminata a piedi dal Millenium Bridge fino al Tower Bridge (seconda puntata).

Ingredienti

1 filetto di eglefino (o merluzzo o salmone)

5 patate 

1/2 porro

50 gr di burro

1/2 tazza di panna fresca
1 bicchiere di latte

2 cucchiai di farina

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo (io ho usato la baking powder inglese)
lemongrass (o se non avete scorza di limone)

timo limonato (o normale)

sale (senza se il bebè è poco più di 12 mesi)

Procedimento

Pelate le patate e mettetele a cuocere in acqua. Una volta pronte schiacciatele, aggiungete il burro, la farina, la panna e un paio di cucchiai di latte. Dovete ottenere una specie di purè che finite con il cucchiaino di lievito. Prendete il filetto: fate cuocere giusto cinque minuti in padella con un cucchiaio di latte, i porri affettati, il timo e il lemongrass (o scorza di limone in mancanza). In una pirofila posizionate in fondo il pesce che si sarà un po’ sfaldato e coprite con la crema di patate. Mettete in forno a 180° per 20-30 minuti. Le patate sopra faranno una bella crosticina e si gonfieranno.